獲れたて鮮魚を缶詰に 木の屋がこだわる鮮度と素材｜木の屋石巻水産

日本一魚種の豊富な石巻漁港を有する石巻市。ここに、1957年創業の缶詰屋さんがあります。それが、「株式会社　木の屋石巻水産」。東日本大震災の前まで、石巻のシンボルでもあった鯨大和煮の缶詰の看板を憶えている人も多いことでしょう。

鯨から始まった、木の屋の歴史

あの看板が示すように、木の屋のはじまりは、鯨です。戦後の食糧難がまだ続いていたころ、鯨肉は貴重なタンパク源として、日本の食卓には欠かせないものでした。鯨肉が水揚げされ、加工所も多く立ち並んだことから、石巻は「鯨のまち」として知られるようになりました。そこで鯨の行商を始めたのが、木の屋の初代社長。

もっと多くの人においしい鯨を食べてほしいと思った初代は、下請けとして缶詰をつくり、その後に自社ブランドの缶詰をつくります。そうして生まれたのが、あの赤い缶詰の「鯨大和煮」。

今は可愛いレトロ感パッケージなども。お土産に手に取りたくなってしまいますね。

二代目社長になると、とことんおいしさにこだわり、素材から厳選。鹿児島県の離島である喜界島の粗糖を使用するようになったのも、このころからでした。営業第二課長の鈴木誠さんはこう話します。「喜界島の砂糖は、現地では“みりんいらず”といわれているそうです。醤油と砂糖だけでしっかりした味になるし、照りまでしっかり出るんですよ」。

そのほかにも、醤油は創業当時から地元石巻産の無添加のものを、塩は讃岐産のもの、とおいしさを追求した結果たどりついた厳選調味料を使用。調味料だけではありません。当然のことながら、缶詰になる魚だってこだわり抜いています。

とにかく、鮮度が命！獲れたてをすぐに加工する

鈴木さんは、「うちの一番のこだわりは魚の鮮度です。獲れたての一番おいしい瞬間を閉じ込めるため、朝獲れの魚を当日、遅くとも翌々日の午前までに缶詰に加工するんです」と話します。木の屋では、市場でその日に揚がった魚がよい状態だったときだけ買い付けを行い、海沿いの工場で下処理を行います。下処理が終わった魚たちは、石巻市の隣にある美里町の工場に運ばれてくるのです。

鯨の形を模した美里町の工場ができたのは、2013年のこと。鈴木さんは、「津波で被災した海辺の工場を立て直す際に、会社の中でアンケートを取ったところ『新工場は、内陸部が良い』という社員の声が多かったんです。それで、この場所に新設することになりました」と話してくれました。

ここでは実にさまざまな種類の缶詰がつくられていますが、中でもとあるテレビ番組で取り上げられ、全国から注文が殺到して大ヒットとなったのが「金華さば」。毎年11月になると、脂がしっかりのった鯖が石巻港水揚げされ、これが「金華鯖」と呼ばれるブランド鯖になります。港に上がったばかりの金華鯖の獲れたてを、すぐに加工する「フレッシュパック製法」で缶詰にするのです。

鈴木さんは「水揚げした金華鯖は、機械でサイズ、重さを選別します。そして頭と尻尾と内臓を取り除き、金属探知機を通して、下処理が終了。内臓なども“シーミール”という魚のえさになるので、まったく無駄がないんですよ」と話します。

美里町の工場に運ばれてきた金華鯖は、開けた瞬間に美しく見えるように、手作業で缶の中に詰められていきます。そこに、調味タレを入れて封をし、加熱調理。ラベルが貼られ、お客さまのもとに届けられます。「缶詰の中で火が入るので、圧力鍋で調理されたようにふっくら仕上がるんです。でも、缶詰って実はできたてはあまりおいしくないんですよ。味がじっくり染みた数か月後が一番うまい。缶詰屋さんの中には製造して半年は出荷しないというところもあるくらいなんですよ」。

今しか食べられない熟成「金華さば」そのおいしさの感動体験を

 今回、この東北食卓百貨店に出品するのは、なんと「金華さば」の熟成缶。2020年12月製造の水煮と、2021年1月製造の味噌煮。「一番おいしく食べていただける時期になりましたので、ぜひみなさんに味わってほしいです。もちろんそのままでも十分おいしいですけれど、アレンジも楽しんでほしい。例えば、水煮だったら、刻んだ春キャベツに汁ごとかけて醤油を少し垂らすだけで、立派なごちそうになります。そして、私の一番のお気に入りは、味噌煮でつくる『金華さば味噌バター』。ネギをどっさり刻んで、味噌煮の上に乗せ、そこにバターを乗せてレンジでチンするだけ。少ししんなりしたネギとバターの濃厚さとよく合うんです。辛めの日本酒なんかに合わせたら最高ですよ」。

早速スタッフも試してみました。味噌バターの濃厚さをさっぱりネギが支えてくれて美味でした。

近年の温暖化によって、サンマが記録的な不漁になるなど、海を取り巻く環境は変わっています。鈴木さんも「将来は、エンゼルフィッシュの缶詰なんかを売ってるかもしれないですね（笑）」と冗談をいいながらも「うちは、とにかく新鮮なものを使う。これだけは変わらないです。ずっと…」と、誇らしげに話してくれました。

熟成の木の屋「金華さば」が食べられるのは、今だけ。おいしさの感動体験をぜひ！